Для фарширования берут щуку весом 1-2 кг, очищают, потрошат, моют и тщательно снимают кожу. У головы перерезают позвоночник и мякоть. Кожу вместе с головой стягивают до хвоста, хвост отрезают и оставляют при коже. Если кожа плохо отделяется от мякоти, то ее осторожно надрезают ножом так , чтобы не перерезать. Мякоть отделяют от косточек и 2-3 раза пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в воде или в молоке. В молоту мякоть добавляют яйцо, сметану, растопленное сливочное масло, соль , перец , тертый мускатный орех, оставшуюся воду или молоко и полученный фарш размешивают, пока он не набухнет и не станет вязким. Фаршем заполняют кожу рыбы( не очень плотно), зашивают, придают форму рыбы, укладывают в рыбный котел, заливают теплой водой, добавляют ароматические коренья, специи , соль. Варят на слабом огне 45-60 минут.

Готовую рыбу украшают ломтиками лимона, посыпают зеленью петрушки.Подают с отварным картофелем, рыбным соусом, отварными овощами. (далее…)

Говядину с замоченным белым хлебом два раза пропускают через мясорубку.В молотое мясо добавляют нарезанный небольшими кусочками шпик, размельченный лук, картофельный крахмал, соль , перец, воду или бульон и все размешивают до вязкости. Из приготовленной мясной массы разделывают смоченными холодной водой руками продолговатый батончик , обваливают в сухарях и на противне с разогретым жиром обжаривают до румяной корочки. Затем на сковороду наливают бульон и жарят до готовности, часто поливая.

Зажаренного фальшивого зайца немного остужают, затем нарезают на ломти и укладывают на блюдо. Подают с отварным картофелем, томатным соусом и овощным салатом. (далее…)

Шпик нарезают мелкими кусочками и обжаривают вместе с размельченным луком.Затем добавляют нарезанные заячьи потроха-шею, плечо, ребрышки, печень, сердце, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют томат-пюре, соль , перец, лавровый лист, можжевеловую ягоду и тушат.Когда мясо станет мягким,добавляют поджаренную пшеничную муку, сметану и еще немного кипятят.

Выкладывают в глубокое блюдо и подают с отварным картофелем и маринованными огурцами. (далее…)

Мякоть задней телячьей ноги нарезают на ломти, удаляют пленки, отбивают, посыпают солью, перцем и на разогретом жире жарят до готовности.Белые грибы обжаривают на сливочном масле.

На блюдо телятину укладывают вместе с белыми грибами, зеленью, ломтиками лимона.

Подают с отварным или жаренным картофелем, сметанным соусом, маринованными огурцами (далее…)

Подготовленного гуся натирают солью, укладывают на противень, наливают немного кипящей воды и при сильном нагревании обжаривают до румяного цвета, добавляют лук, морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, лавровый лист и жарят,часто поливая, до готовности.

Молодого гуся жарят 1-1,5 часа, более старого 2-3 часа.

Жаркое укладывают на блюдо и подают с жаренным картофелем, тушеной капустой или брусничным вареньем.

Так же приготавливают жаркое из утки. (далее…)

Поросенка(корейку или плечевую часть)делят на куски, кладут в кипящую воду, дают закипеть, добавляют лук, морковь, сельдерей, соль, перец, лавровый лист и кипятят на медленном огне. Когда мясо станет мягким, его вынимают из отвара, укладывают на блюдо и подают с белым соусом, отварным картофелем и солеными огурцами. (далее…)

Пшеничную муку поджаривают с маслом до желтоватого цвета.Затем приливают рыбный бульон, размешивают и кипятят 15-30 минут. В конце закладывают соль, сливочное масло, лимонную кислоту по вкусу. Рыбные соусы подают к отварным и жареным рыбным блюдам. (далее…)

Чернослив и изюм промывают, заливают небольшим количеством воды и припускают до готовности.Красный(основной) соус соединяют с черносливом,изюмом, красным сухим вином, сливочным маслом и нагревают. Подают к отварным блюдам из домашней птицы. (далее…)

В красный соус вливают красное сухое вино, добавляют сливочное масло и нагревают до кипения. Подают к филе, лангету,отварной ветчине или языку. (далее…)

Лук ,нарезанный кольцами,обжаривают на сливочном масле,посыпают солью, сахаром, наливают немного уксуса и припускают до готовности. Добавляют в красный соус и размешивают. (далее…)